Il Piemonte, come tutte le regioni italiane, offre una vasta gamma di prodotti tipici, tra i quali i formaggi. Due, più di altri, compaiono spesso nelle ricette della suddetta regione: il Tomino Canavesano e il Bra.
Il Tomino Canavesano
Proveniente dalle valli del Canavese, il Tomino Canavesano è un formaggio fresco di latte vaccino intero. La sua percentuale di grassi è del 25 %.
Viene preparato scaldando attorno ai 70 °, lasciato poi raffreddare attorno ai 40° e a riposare altre quattro ore. Una volta terminate le ore di riposo, viene salato ed addizionato con il caglio, lasciandolo per altri venti ore, senza rompere la cagliata. Il formaggio viene, in seguito, posto a sgrondare il siero in eccesso in fascere.
Questo formaggio, spalmabile, ha un gusto lievemente acido, confezionato in piccoli rotoli. Se ne può trovare anche una variante stagionata.
Nella tradizione piemontese, viene usato per preparare diversi piatti, ed uno in particolare è il Sancarlin, ovvero delle patate lessate e sbucciate, coperte da una crema ottenuta con il tomino fresco, uno spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, un pizzico di peperoncino rosso, sale e pepe.
Il Bra
Questo formaggio a pasta molle, prodotto con latte vaccino con piccole aggiunte di latte caprino e/o ovino, è originario della provincia di Cuneo. Per produrlo, i due tipi di latte vengono pastorizzati, riscaldati attorno ai 27-30°, ed addizzionati con caglio liquido di vitello. La cagliata si vere rompere due volte, in piccoli grani, sgrondata in stampi. Se ne possono fare due versioni: stagionata e morbida, e a seconda della consistenza che si vuole ottenere, cambia la durata della sua essicazione.
Questo formaggio prende il suo nome dalla cittadina di Bra (della montagna), ed è un ingrediente tipico della cucina “colta” cuneese. Tra le ricette, si possono citare le cotolette di prosciutto al tenero di Bra.
Per quattro persone, occorrono otto fette di prosciutto cotto spesse due centimetri, di cui su quattro vengono adagiate delle fette di Bra tenero, per poi essere ricoperte con le altre quattro fette rimanenti, dandogli la forma di un portafoglio. Si passano poi nella farina, nell’uovo sbattutto e nel pangrattato.
Si friggono le cololette di prosciutto in olio ben caldo, per poi scolare su un foglio di carta assorbente da cucina, prima di servire.
Altri formaggi piemontesi
Questi formaggi appena descritti, sono tra i più conosciuti, ma se ne possono trovare altri, altrettanto buoni, come:
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il Frachet, proveniente dalla Valsesia, ed è un formaggio di gran pregio, la cui produzione è limitata, e i puristi lo consumano spalmato su una fetta di pane;
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il Mascherpa, sempre originario della Valsesia, ottenuto dal siero di latte di vacca o capra, di aspetto somiglia a una ricotta, ma il suo sapore è dolce e forte insieme, e viene usato per piatti dolci e salati;
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il Bettelmat, a pasta molle, che prende il suo nome dall’alpe di cui è originaria, ed è uno dei migliori formaggi di montagna;
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il Murazzano, che proviene, coem il Bra, da Cuneo, è una delle più antiche robiole del Piemonte, risalente addirittura ai celti.