Il lampredotto è uno dei quattro stomaci (abomaso) dei bovini, ed è un ingrediente tipico della cucina toscana, in particolare di quella fiorentina. Ma dove si può trovare? Qual’è il miglior modo per cucinarlo?
Le sue caratteristiche e dove si può trovare
Questa frattaglia si può acquistare, ovviamente, presso i macellai. In particolare, a Firenze, esistono ancora dei trippai, che trattano proprio questo alimento.
Un etto del lampredotto ha circa 96 calorie, di cui il 50 % è composto da proteine, il 41 % da grassi ed il 9 % dai carboidrati. Quindi, a differenza di come molti protebbero pensare, non è per nulla un alimento grasso, ma proteico, e quindi è adatto a chi è a dieta. Inoltre, non alza i livelli di colesterolo nel sangue.
Prima di cucinarlo, esso andrebbe pulito e sgrassato, per poi essere tagliato a piccoli pezzi. Il modo di cuocerlo, può cambiare a seconda del tipo di ricetta, ma generalmente si lascia cuocere in brodo, perché si ammorbidisca.
Lampredotto alla fiorentina con salsa verde
Per preparare il lampredotto secondo la ricetta toscana, accompagnato da una salsa verde, si deve innanzitutto iniziare dal brodo: si mettono a bollire tre litri di acqua con una cipolla, tagliata a metà, una carota, una costa di sedano, quattro pomodori, un ciuffo di prezzemolo e, se è la stagione, di basilico.
Dopo aver salato il brodo e portato ad ebollizione, si aggiugono sei etti di lampredotto, già pulito e cotto in una prima bollitura, per circa un’ora. Nel frattempo, si prepara una salsa verde con altro prezzemolo, aglio e olio extravergine quanto basta.
Una volta scolato, si può servire il lampredotto accompagnato da questa salsa, a parte, ed il brodo di cottura, a seconda delle preferenze. Magari accompagnato anche da delle fette di pane toscano abbrustolite.
Questa appena descritta è la ricetta “classica”, ma è possibile anche trovarlo in zimino, ovvero cotto in umido, con l’aggiunta di spinaci, bietole ed erbe di campo (queste ultime, volendo, sono facoltative). C’è anche chi ha utilizzato il lampredotto per preparare delle polpette, oppure della pasta ripiena, o magari sempre cotto in umido con la salsiccia di colonnata e fagioli toscanelli.
Un cibo da street food
Il lampredotto è sempre stato considerato un alimento povero, anche se gustoso, alla portata di tutti, e non è strano che venga inserito anche nei panini da consumare per strade, soprattutto quelle di Firenze (un po’ come il panino della porchetta che si può trovare in qualunque chiosco di Roma).
Come street-food, viene servito di solito nei panini, ed accompagnato con una salsa verde, preparato secondo la ricetta classica descritta in precedenza, ma anche con dell’insalata.
Lo chef fiorentino Marco Stabile, ha anche realizzato una versione “crispy”, di questi panini, spalmando su delle fette di pane in cassetta della salsa verde e della salsa peperoni, farcendoli con lampredotto già cotto, e tagliandoli a metà, dandogli la forma di tramezzini. Dopodiché, lo chef li ha passati nell’uovo sbattuto e nel pangrattato, e li ha fritti al momento di servire.