Sono tanti gli ingredienti che si usano per dare sapore ai piatti ma ce n’è uno in particolare che riesce a dare quel tocco in più a qualsiasi ricetta; stiamo parlando del tartufo. Si tratta di un fungo sotterraneo la cui estrazione richiede molta dimestichezza e professionalità. Alcuni tartufi possono avere prezzi di vendita davvero elevati e si pongono come alcuni dei cibi più prelibati anche nei ristoranti più rinomati. Tuttavia, trattandosi appunto di un fungo, nel suo processo di preparazione ha bisogno di una pulizia accurata atta ad eliminare ogni piccolo residuo di terra e ad esaltarne il sapore, e ricorda che com’è scritto in questo articolo “pulire il tartufo è un’arte”.
Le operazioni da eseguire
Quando il tartufo viene estratto dal terreno è inevitabile che sopra di esso rimangano dei piccoli residui di terra. Questi, oltre ad essere terreno fertile per muffe e batteri, possono anche influire sul suo peso, che poi ne determina il prezzo; ed è per questo che è necessaria una pulizia certosina. Ma vediamo come procedere.
Rimuovere la terra
La prima operazione da fare è quella di rimuovere eventuali grumi di terra con un pennellino con setole leggere; un classico pennello da pittura può essere utile allo scopo. Durante questa fase bisogna stare attenti a non imprimere troppa forza poiché la superficie del tartufo si potrebbe rovinare. È anche importante operare sotto una luce molto forte poiché, soprattutto nel caso del tartufo nero, potrebbe essere più difficile individuare residui di terriccio.
Lavare con acqua corrente
Dopo aver eliminato tutti i residui di terra passiamo il tartufo sotto un filo di acqua corrente fredda. È importante non esagerare con la pressione dell’acqua. Quando il tartufo viene bagnato non dobbiamo sfregare con le mani ma lasciare che sia l’acqua ad eliminare le parti più sporche. Anche durante questa fase possiamo aiutarci con un pennellino a setole morbide ma sempre facendo attenzione ad imprimere la giusta forza.
Asciugare
Dopo queste due fasi si passa a quella di asciugatura. Possiamo utilizzare un panno o della carta da cucina ma non dobbiamo mai strofinare il tartufo. Evitiamo, inoltre, di lasciarlo asciugare in maniera naturale; se la prima passata con il panno non è stata sufficiente, utilizziamone un altro e continuiamo ad asciugare fino a togliere qualsiasi traccia di acqua sulla sua superficie.
Le operazioni da evitare
Quando si procede alla pulizia del tartufo la prima regola fondamentale da seguire quella di non metterlo mai a bagno. Come detto, dobbiamo utilizzare solo un filo d’acqua corrente e asciugarlo il più presto possibile. Mettendolo a bagno, invece, il tartufo rischierebbe di impregnarsi d’acqua e questo porterebbe non solo ad avere un prodotto umido e non utilizzabile per la gastronomia ma potrebbe anche causare il proliferare di alcuni tipi di muffe e rendere decisamente cattivo il sapore del tartufo stesso.
La seconda operazione da evitare è quella di pulire il tartufo troppo presto rispetto a quando verrà consumato. Anche se può sembrare strano, la terra sopra di esso può aiutare a preservarne il sapore; è per questo che, se non abbiamo necessità di consumarlo nell’immediato, possiamo rimandare l’operazione di pulizia ed eliminare magari soltanto i residui di terra più superficiali.