Con il termine plancton, di solito si indicano degli organismi presenti nell’acqua, animali e vegetali, che non superano i cinque centimetri di grandezza, di cui si nutrono i pesci. Tuttavia, il Plancton si usa anche in cucina.
Da dove proviene e quali sono le sue proprietà
Il Plancton marino, da utilizzare in cucina, si ottiene da delle microalghe, che oggi vengono coltivate da aziende di acquacoltura, e non va confuso con il plancton di cui si nutrono i pesci. Dall’aspetto, si presenta come una polvere verde, ed assaggiandolo, può ricordare i crostacei, con un retrogusto erbaceo.
Dal punto di vista nutrizionale, è ricco di sali minerali (iodio, magnesio, fosforo, calcio, ferro, potassio), di vitamine B12, C ed E, e di acidi grassi Omega 3 e 6. Essendo del tutto vegetale, è sicuramente un alimento adatto anche ai vegetariani e ai vegani.
Viene utilizzato come ingrediente dal 2014, dopo cinque anni di controlli accurati, ed essendo un alimento molto pregiato, il suo prezzo raggiunge fino ai 4000 euro al chilo.
Come cucinarlo
Il Plancton marino è un ingrediente culinario sofisticato e ricercato, ed è quindi bene sapere come cucinarlo nel modo migliore. Chi ha seguito la sesta edizione di Masterchef Italia, avrà sicuramente visto come ingrediente principale in uno degli ultimo Invention Test, presentato da Riccardo Uleri, un dei più noti esperti di cibi ricercati. Essendo un cibo liofilizzato e dal sapore denso e penetrante, deve essere diluito in acqua (per una parte di Plantcon ce ne vogliono tre o quattro di acqua). Sempre durante la presentazione dell’ingrediente, Uleri ha suggerito di usarlo in un risotto, mentre lo chef Carlo Cracco all’interno di una maionese, del pane, di una marinatura o di una pastella.
Lo chef spagnolo, 2 stelle Michelin, Angel Leon, noto anche come “chef del mare”, lo utilizza proprio nei risotti, nel condimento per gli gnocchi, nei gazpachi, e nelle salse per accompagnare gamberi, frutti di mare ed il baccalà.
Per il suo risotto di calamaro e Plancton, lo chef ne utilizza solo due grammi per due porzioni. Per prepararlo bisogna far rosolare 140 grammi di cipolla, venti grammi di porro e uno spicchio d’aglio, ma senza farlo dorare in maniera eccessiva, unendo un calamaro da 130 grammi tagliato a dadini. Si lascia soffriggere e si versa sessanta millilitri di vino bianco, e lo si lascia evaporare.
Si aggiungono centro grammi di riso Arborio e, in dosi graduali, del brodo di pesce (bisogna averne a disposizione almeno quattrocento millilitri). Dopo aver ultimato la cottura, si toglie la pentola dal fuoco e si lega con i due grammi di Plancton reidratato nell’acqua o nel brodo. All’occorrenza, si può aggiungere il sale.
Per i primi piatti, tuttavia, non è necessario utilizzare solo il risotto e gli gnocchi. Nella puntata di Masterchef citata, una dei concorrenti ha inserito il Plancton reidrato nell’acqua nell’impasto per le tagliatelle all’uovo, condite poi con pomodorini, gamberi, baccalà e fiori di zucchina.
In conclusione, il Plancton marino è di sicuro un ottimo ingrediente per delle ricette di mare, ma bisogna saperlo dosare bene, per non rischiare di ottenere un piatto troppo salato, sprecando così un alimento costoso.