Le scaloppine di vitello e funghi sono sicuramente uno dei secondi più “classici”, e sia online che nei ricettari se ne trovano diverse. Ma quali sono gli ingredienti? Come è meglio pulire i funghi?
Gli ingredienti
Per quattro persone, tra gli ingredienti di questa ricetta occorrono:
- quattro etti di noce di vitello;
- cinque etti di funghi champignon;
- 50 grammi di burro;
- 40 grammi di farina;
- olio extravergine di oliva;
- uno spicchio d’aglio;
- un rametto di rosmarino tritato;
- sale, pepe nero e timo quanto basta.
La preparazione
Per preparare queste scaloppine è bene partire dalla pulitura dei funghi (a meno che non si acquistino già puliti e affettati). Gli champignon sono di sicuro i più usati in cucina, e per pulirli bisogna staccare il gambo dalla testa con un movimento leggero, e con un coltellino sollevare quella pellicola leggera che ricopre il fungo. Ai gambi, invece, è necessario togliere la parte terrosa, raschiando ciò che rimane. Una volta ripuliti così, si immergono in una ciotola d’acqua molto fredda, a cui va aggiunta qualche fettina di limone, in modo che rimangano croccanti e, grazie all’acido del limone, non anneriscano.
La noce di vitello, invece, va tagliata a fette e queste poi dovranno essere appiattite con un batticarne (operazione che si può chiedere di fare anche al proprio macellaio). Dopodiché, le fettine vanno infarinate da entrambi i lati, eliminando la farina in eccesso. I funghi vanno ora ripresi e tagliati fette, tenendoli da parte.
A questo punto si procede nel cuocere la carne, sciogliendo metà del burro e versando un po’ d’olio in un padella, ed una volta caldi si faranno cuocere le fettine. Tolte le fette di carne, nello stesso olio andrà rosolato lo spicchio d’aglio, aggiungendovi l’altra metà del burro, ed il rosmarino tritato, per poi aggiungere i funghi. Dopo averli saltati per un paio di minuti, si potranno salare a piacere. Vi si uniscono di nuovo le scaloppine, facendo rosolare il tutto ed aggiungendo anche il timo, e si cuocerà per un altro minuto. Se necessario, sarà possibile aggiungere un mestolo d’acqua, e servire le scaloppe ben calde.
Chi desidera renderle più cremose, può frullare metà dei funghi cotti fino ad ottenere una crema, amalgamandola alla fine con gli altri ingredienti. A questo piatto si può abbinare bene uno Chardonnay, che risulta un vino equilibrato per questo piatto, oppure altri vini bianchi dal corpo medio.