Si dice che i sapori semplici e genuini siano quelli che più restano nel cuore, e gli arrosticini abruzzesi sembrano confermare questa regola gastronomica. Pur essendo composti da due soli ingredienti, carne di pecora e sale, questi piccoli spiedini sono ricchi di sapore.
La loro preparazione è apparentemente semplice, ma deve seguire determinate regole come vuole la tradizione. Di seguito vedremo tutti i passaggi per servire in tavola degli eccellenti arrosticini abruzzesi.
La preparazione degli arrosticini abruzzesi come vuole la tradizione
Originariamente considerati come il “take away” per eccellenza per i pastori dediti alla transumanza da e verso la Puglia, gli arrosticini sono diventati uno dei cibi più famosi della regione.
In occasione della transumanza i pastori si cibavano degli animali non produttivi, tagliando la carne a tocchetti e usando come spiedini gli steli delle piante che si trovano lungo i fiumi. Alternavano pezzi di carne magra con grasso in modo che anche la carne degli animali più anziani fosse appetibile.
Anche oggi la produzione di arrosticini di pecora si basa sull’utilizzo della carne di montone, ovvero la carne di una pecora di età superiore ai sei mesi e di età inferiore ai due anni.
La carne marmorizzata viene preparata in modo particolare ma piuttosto brillante; piccoli spiedini di legno (chiamati in dialetto cippitill) vengono inseriti in grandi blocchi di carne, che vengono poi tagliati con precisione in cubetti di dimensioni centimetriche. Il taglio e la filettatura erano, una volta, fatti a mano ma ora sono fatti per lo più a macchina.
Questi spiedini restano succosi anche dopo la cottura per via del grasso presente nei bocconcini. Di norma, vengono semplicemente conditi con un po’ di sale: le usanze locali più puriste bandiscono qualsiasi tipo di salsa o accompagnamento. Tuttavia, c’è anche chi spennella gli spiedini appena grigliati con un ramo di rosmarino immerso nell’olio d’oliva. Il pane alla griglia sul lato è un must.
Come vanno cotti gli arrosticini abruzzesi?
Una volta conditi, gli spiedini abruzzesi vanno cotti sulla brace ardente, grigliati su carbone su una griglia lunga, stretta e simile a un canale, chiamata canalina (o fornacell in dialetto).
È importante che la carne non venga mai a diretto contatto con il fuoco per evitare che bruci, e, per un risultato davvero squisito, deve essere costantemente girata per ottenere una cottura uniforme. La cottura alla griglia non è riproducibile in cucina, ma si può ottenere un risultato paragonabile con una marinata di olio, pepe e rosmarino e cuocendo gli arrosticini in padella o al forno.
Se vuoi cucinare gli arrosticini in casa, scalda sul fuoco una padella in ghisa leggermente unta, in modo da girare facilmente gli arrosticini durante la cottura. Cuocere gli spiedini per 1 minuto per lato sulla griglia ben calda, fino a quando non si sarà formata una leggera crosticina.
A cottura ultimata, gli arrosticini vengono conditi con abbondante sale e pepe e serviti a mazzetti avvolti in un foglio di alluminio (una porzione solitamente è composta da 20 arrosticini), rendendo questo piatto uno degli street food della regione per eccellenza. L’unico accompagnamento legittimo è una fetta di pane abbrustolito condita con olio extravergine di oliva.