Ossibuchi in umido: ecco gli ingredienti e la ricetta

Gli ossibuchi in umido sono un piatto tipico della cucina milanese, nato nel Settecento. Online e sui ricettari, si possono trovare diverse versioni e qui se ne può trovare una, le cui dosi sono per quattro persone.

Gli ingredienti

In questa ricetta occorrono degli ingredienti per preparare sia gli ossibuchi in umido che il famoso risotto alla milanese. Per gli ossibuchi servono: 4 ossibuchi di vitello, un etto di cipolla, carota e sedano tritati, due cucchiai di battuto di lardo (che si può sostituire con l’olio d’oliva), 300 millilitri di brodo di carne, due cucchiai di concentrato di pomodoro, mezzo bicchiere di vino bianco, ottanta grammi di burro, tre cucchiai di farina, la scorza grattugiata di mezzo limone, un mazzetto di prezzemolo, sale e pepe.

Per fare il risotto, invece, bisogna prendere: due etti di riso carnaroli o vialone nano, trenta grammi di cipolla tritata, mezzo etto di burro, cinquanta grammi di midollo di vitello (ma questo è facoltativo), mezzo bicchiere di vino bianco, una bustina di zafferano (o due grammi in pistilli), due cucchiai di formaggio grana grattugiato, 600 millilitri di brodo vegetale, sale e pepe.

Come si prepara

Si inizia preparando gli ossibuchi: si salano leggermente questi ultimi da entrambi i lati e si infarinano leggermente. Si fa poi sciogliere del burro nella padella e si rosola la carne. Una volta fatto, si mettono da parte. Nella stessa padella in cui sono stati cotti gli ossibuchi si aggiungono il battuto di lardo e il trito di verdure, facendo rosolare anch’essi per una decina di minuti, a fuoco medio.

Una volta passato questo tempo, si rimettono gli ossibuchi nella padella e vi si aggiungono il concentrato di pomodoro e si sfuma con il vino. Quando il tutto sarà evaporato, si aggiungerà il brodo caldo, a fiamma bassa, e si lascia sobbollire il tutto per una quarantina di minuti, girando gli ossibuchi di tanto in tanto.

Dopo una ventina di minuti dalla cottura di questi ossibuchi, si passa al risotto, facendo sciogliere circa venticinque grammi di burro in una pentola a bordo alto, aggiungendo la cipolla tritata e un pizzico di sale, lasciandola rosolare. Si versa poi il riso, si tosta per qualche minuti (almeno finché non sarà lucido), e si aggiunge il midollo di vitello tritato, se si desidera, e si sfumerà anch’esso con del vino bianco. Si prosegue la cottura per il tempo indicato, aggiungendo mano a mano il brodo, perché non rimanga scoperto. Alla fine, si verserà un mestolo di brodo, in cui prima si sarà stemperato e sciolto lo zafferano, in un bicchiere, per poi aggiungerlo al riso.

Una volta cotto, si manteca il riso con altri venticinque grammi di burro e il parmigiano grattugiato, lasciandolo riposare poi per altri due minuti. A parte si tritano la scorza di limone e il prezzemolo. A questo punto si preparano i piatti: si mette prima gli ossibuchi con un po’ della loro salsa di cottura, spolverandoli con il trito di prezzemolo e limone, accompagnandoli con il risotto.

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