CUCINA INFORMAZIONI NUTRIZIONALI

BANANA E' il frutto di una pianta erbacea rizomatosa, di origine asiatica, coltivata fin dai tempi più remoti. Le banane sono prive di semi e crescono a gruppi ("mani") che, sovrapposti, formano i cosiddetti caschi. La varietà più comunemente disponibile sul mercato è la Gros Michel, ma si trovano anche le Cavendish, nane o giganti, che hanno buccia più sottile rispetto alle Gros Michel e sono, pertanto, più delicate da trasportare, le "Poyo", le "Lady's finger", le "Lacatan" e le "Roja". La raccolta viene fatta quando il frutto è ancora verde, perché le banane continuano a maturare anche una volta staccate dalla pianta. Tra i vari tipi di frutta fresca, la banana è quello a più elevato valore calorico(circa 80 Kcal per 100 g): è,infatti, poco acquosa e molto ricca in zucchero. Apprezzabile anche il contenuto in vitamine A e C e in amido.

TORTA MERINGATA Questo dolce, sia che lo si faccia in casa, sia che lo si compri in pasticceria, è una vera sorpresa per chi tiene alla linea: una porzione da 60 grammi contiene infatti solo 114 calorie e 2,6 grammi di grassi, più 20,6 grammi di carboidrati. Una brioche da 50 grammi, per fare un paragone, contiene 205 calorie, 9 grammi di grassi e 30 grammi di carboidrati. Il segreto di questa torta è infatti nella meringa, che è sostanzialmente zucchero e bianco d'uovo. L'unico aspetto su cui porre attenzione è che si tratta per lo più di zuccheri semplici, quindi poco indicati ai diabetici.

PECORINO Ne esistono almeno 10 varietà, ognuna con caratteristiche diverse; se fresco è tenero, spesso dolce, ottimo per essere portato in tavola accostato a verdura o frutta. Stagionato è più adatto, invece, da grattugiare; è un alimento antico: il primo cacio prodotto dall'uomo fu quasi sicuramente di pecora, ed era conosciuto già in età preromana; è menzionato addirittura nell'Odissea: il gigante Polifemo conservava nella sua caverna formaggi di pecora appesi in canestri. Attualmente, la gamma dei pecorini comprende almeno una decina di varietà, tra i quali il Romano e il Sardo sono i più noti. La zona di produzione comprende le province di Frosinone, Grosseto, Latina e Roma, Nuoro, Cagliari e Sassari. Formaggio a pasta dura, è ricavato da latte intero di pecora coagulato con caglio di agnello. Dopo la salatura,le forme sono stagionate almeno 8 mesi e, alla commercializzazione, possono pesare sino a 20 kg. Il Pecorino Romano possiede crosta dura, chiara e liscia o ricoperta di un leggero strato di finissima plastica nera per alimenti. La pasta ha colore bianco o tendente al paglierino; l'odore è penetrante, di buona persistenza; il gusto, anch'esso penetrante e persistente, è piccante e sapido. Il Pecorino Sardo è prodotto in forme da circa 3 kg. La crosta è liscia, sottile, di colore chiaro, tendente al paglierino; la pasta è bianca più o meno lattea, dotata di sporadica e piccola occhiatura; ha odore delicato e sapore dolce. Il valore calorico per 100 g è di 402 Kcal per il Pecorino Romano e 352 per quello Sardo.

SOGLIOLA Appartiene alla categoria del pesce pregiato, grazie all'ottima qualità delle sue carni. Deve il suo nome, (che in latino significa suola, sandalo) alla forma molto appiattita; vive sui fondi arenosi e fangosi, dove, di giorno, sta sepolta a profondità variabili. Di lunghezza variabile tra i 20 e i 45 cm, ha carni prelibatissime, compatte, bianche, magre e con poche spine, molto leggere e digeribili: per queste sue caratteristiche è un cibo adatto anche a bambini e anziani, e a chi è in convalescenza. 100 g di sogliola contengono il 79,5 di acqua, il 16,9 di proteine, 1,7 di lipidi, 0,8 di glicidi e 86 Kcal. La sogliola, ha entrambi gli occhi su un lato solo, che è di colore bruno-verde o grigiastro; il lato cieco è, invece,biancastro; la pelle è ricoperta da squame spinose e i contorni del corpo sono dotati di cinque pinne continue, inserite in una membrana. Una volta acquistate, le sogliole vanno tenute in frigorifero, dove si mantengono fino un paio di giorni, alla temperatura di 2 o 3 gradi; si possono anche congelare, ma è preferibile, se si vuole conservare questo pesce nel freezer, acquistarlo già surgelato. Se, invece, si compra fresco, è meglio consumarlo subito, per apprezzarne il gusto. Si presta a ogni tipo di cottura con un accorgimento generale: non deve cuocere troppo.

UVA E' il frutto della vite, pianta antichissima, che cresceva in Italia già 2 milioni di anni fa. Le diverse qualità sono classificate in base all'impiego a cui sono destinate: esistono, quindi, uve da vino, da tavola, a duplice attitudine, da essiccare. Un'altra classificazione si opera in base al colore dei grappoli, dividendo le varietà in uve bianche, rosate, rosse, nere e grigie. Tra le qualità più note di uva da tavola, che si trovano sul mercato in nel periodo che va da agosto a dicembre, ci sono la nera "Cardinal" abruzzese, la dolcissima bianca "Regina" e la croccante uva "Italia", molto apprezzata all'estero. Un tipo particolare di uva è la "Concord", conosciuta anche come "uva americana", che deriva dall'uva selvatica, e fu piantata per la prima volta nel 1853 a Concord nel Massachussets. L'uva, che appartiene alla categoria della frutta acidula per la prese nza di acido malico e di acido tartarico, è molto ricca di zucchero, soprattutto fruttosio e lattosio. Meno ricca di acqua rispetto all'altra frutta, ha tuttavia un effetto diuretico, dovuto al contenuto di potassio. Ha anche proprietà lassative, dovute all'azione di buccia e semi. Il valore calorico dell'uva è di 61 Kcal per ogni 100 g.

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