Come cucinare la bistecca fiorentina sulla padella

La bistecca alla fiorentina è uno dei più noti secondi di carne della Toscana, che consiste nel cuocere il taglio di vitellone o scottona al sangue, che si cuocia alla griglia o alla brace, ma chi vuole, può cuocerla anche in padella, stando attendo ai tempi di cottura.

Come si prepara la bistecca alla fiorentina

Per questa ricetta, occorre comprare un buon taglio di carne, frollato, con la marezzatura evidente e quattro centimetri di spessore. Prima di cucinarla, la carne deve riposare a temperatura ambiente, un paio d’ore prima, tamponandola con della carta assorbente e condendola con sale e pepe.

Solitamente, la carne viene cotta alla griglia o alla brace, ma chi vuole cuocerla in padella, deve prima riscaldare bene quest’ultima, prima di versarvi l’olio (alcuni consigliano l’olio di canola), e quando comincia a fumare, vi si può adagiare la bistecca. Allora si può ridurre la fiamma e cuocere la carne finché non assume un colore marrone (circa quattro minuti per lato), per poi trasferire la padella in forno, fino a che la carne non raggiunge i 48° C, per un arco di tempo che va dai sei agli otto minuti.

Una volta tolta la carne dal forno, si può adagiare su un tagliare per una decina di minuti, per poi tagliarla per il verso perpendicolare alle fibre, staccandola dall’osso.

Se si desidera, si può aggiungere alla carne delle erbe aromatiche, come il rosmarino, il timo, la salvia o l’aglio. Lo chef Carlo Cracco, nel suo libro A qualcuno piace Cracco, consiglia di provare, per le carni rosse come questa, il pepe di Penja, coltivato in Camerun, nei terreni vulcanici.

Contorni e salse per la bistecca fiorentina sulla padella

Dopo la carne, si può pensare a quale contorno scegliere per questo secondo, cominciando da quelli toscani, come i fagioli al fiasco o all’uccelletta, oppure i carciofi alla toscana.

Sempre tra i contorni più “classici”, si può optare per le verdure grigliate, come le zucchine, le melanzane o i peperoni, senza escludere le patate (preferibilmente al cartoccio) e le pannocchie. Anche delle semplici insalate vanno bene.

Una salsa che può essere abbinata alla bistecca alla fiorentina (adatta alla carne cotta alla griglia), è la salsa al vino rosso. Per prepararla, bisogna sciogliere due cucchiai di burro in una padella, a fiamma medio-alta, aggiungendo una cipolla finemente affettata, che si dovrà rosolare per cinque minuti circa, fino a che non diventano tenere. Si aggiusta di sale e si aggiungono un cucchiaio d’aglio tritato e un cucchiaino di origano secco, facendo rosolare per trenta secondi. Si incorpora un quarto di tazza di concentrato di pomodoro, lasciandolo cuocere due minuti, sempre mescolando. Infine si aggiungono due tazze e mezzo di vino rosso secco.

Si cuoce il tutto fino a che la salsa non si sarà ridotta alla metà, per circa una decina di minuti, mescolando spesso.

Emilia Valli, in un suo volume sulle grigliate, consiglia di decorare queste bistecche con un ricciolo di burro, lavorato precedentemente a crema con del succo di limone e del prezzemolo tritato, guarnendo anche con degli specchi di limone.

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